2、用料广，白面、红面、豆面、荞面、莜面、玉茭面、米面多种杂粮;

　　3、能蒸、煎、烩、煨吃，凉拌吃，还能煮、炒、焖吃。

　　还有两大讲究：1.浇头、菜码;2.一面百味。

　　1、包皮面

　　精粉克，高粱面克，清水克。

　　①把精粉用清水克和起待用，高粱面用清水克和起待用。

　　②把和好的精粉面团擀开包住高粱面团，上案板用擀杖擀成0.3至0.4厘米的薄片，用刀切成10厘米长的窄面条，下开水锅煮熟即成。

　　红白鲜亮，清爽利口，可浇各种卤汤。

　　2、捏钵面

　　豆面克，精粉克，水克。

　　①将两种面掺和在一起，倒入盆内加适量水用筷子搅匀。

　　②把和好的面放入捏钵内，把压头放上，锅内水沸后，双手大拇指压上，其它四指捏钵体，把面挤压进锅里，煮熟后捞出放浇头即成。

　　筋道利口，风味独特。

　　3、握溜面

　　精粉克，清水克。

　　①将面粉倒入盆内，加水用筷子搅匀，稍醒待用。

　　②沸水锅前，用右手握面，将面从手指缝挤压出去煮熟捞出即成。

　　民间风味，方法独特。

　　4、拨烂子

　　高粱面、白面或两掺，土豆、胡萝卜等菜。

　　①将土豆或胡萝卜用擦子擦碎放入盆内，将面掺入菜中，加少许水拌成颗粒状上笼蒸。

　　②蒸熟后用熟猪油或菜籽油热炒，加入油、盐、葱、蒜调料。

　　调料味浓、热和清香。

　　5、和儿(发糕)

　　玉米面或加白面、豆面。

　　加凉开水调成稠状，发酵。

　　面发酵后加碱中和摊入笼中上笼蒸，熟后切成菱形即成。

　　制作简单，食用香甜。

　　6、煎饼

　　小米面、高粱面、玉米面与白面或绿豆面混合。

　　用温水调成稀糊状。

　　将和好的面摊在铁鏊上慢火煎成，熟后呈圆形薄片，可卷豆芽、土豆、香菜、调料之类食用。

　　制作方便、食用方法多，可满足不同口味。

　　7、瓠托儿

　　白面。

　　瓠子或西葫芦用擦子擦碎，入白面、水、食盐、搅拌成稀糊状。

　　将调好的面摊于一器皿内，置铁鏊于火上，倒入少许油，待油温热到九成时，将调好的面适量摊于铁鏊，摊约0.5cm厚，使油翻煎即成。

　　色泽金润，亦菜亦面，油而不腻，常吃不厌。

　　8、和煎

　　玉米面掺少许白面。

　　面中加温水调成稀糊状，发酵后加碱中和。

　　将和好的面盛入“和煎鏊子”(一种铸铁圆形模具，其底中部凸起，圆围成槽，有铁盖)焙烙即成。

　　味甜，软，色润诱人。

　　9、角儿(水饺、扁食)

　　白面。

　　用凉开水(与室外温同)将面和好，一般不干硬不稀不粘手为宜。

　　将面揉匀揪成栗子大小的面团，揉圆压扁，用擀面杖旋转擀成薄皮，中间包馅，馅料多用猪肉加白菜，羊肉加胡萝卜，韭菜、粉条、豆腐加炒鸡蛋等，包好后沸水煮熟即可食用。

　　馅料荤素不限，饺子包法多样，有麦穗状、扁状、元宝状，民间食用多为核桃状。将右手食指弯曲与拇指呈椭圆状，其余三指分开，将对折捏好边的饺子放于食指与拇指间，左手与右手形状类同，两手五指交叉，向里收拢，饺子便可成核桃状，民间俗称“相公帽”饺子。煮熟即可食用。

　　适合各种口味食用，嫩润爽口。

　　10、煮　圪　瘩

　　玉米面加少许黄豆面。

　　用沸水将面和成面团。

　　将面团揪成小团，拍制成5cm左右饺状与小米稀饭一起煮熟即可食用。

　　属粗纤维食品，经常食用，有助于消化，味甜、清爽可口。

　　11、糊糊

　　高粱面、荞麦面。

　　选一种面粉，视面干湿程度约面：水为5：1，均匀撒入锅内凉水中，用木棍不断搅动，边撒边搅，使之渐熟而不糊锅，呈凉粉状，可冷调、熟炒食用，调料以葱、蒜、大料水、炸酱为宜。

　　食时蘸以调料，入口直接吞咽，不必嘴嚼，滑溜爽口，开胃。

　　12、拌汤

　　白面。

　　白面加少量温水，搅成絮状物。

　　用筷子将絮状物徐徐拨入沸水中煮熟，可加荷包蛋、青菜，烹入油、盐、碎葱，加调料即成。

　　易于消化、吸收，是年老体弱或病后调养的上佳面食。

　　13、油花花

　　白面。

　　白面加油、温水和成团，白面加鸡蛋、红糖水和成另一团面。

　　将两团面揪成小团，用两块颜色、质地不同的面层叠相间，制作成不同面花、佛手、如意等象形物经油炸而成。

　　形象各异，民俗面艺，趣味浓厚，味甜、质酥、脆，已成当地逢年过节必备待客之品。

　　14、油炸糕

　　软小米面、软糜子面或软大米面。

　　用开水把面和成面团。

　　将和好的面团揪成小团，揉成馍馍状上笼蒸，一般时间应长一些，以45分钟为宜，出笼后再揪成小团，捏为皮壳，中间加馅，馅多为豆馅或菜馅或红豆加红枣共同煮熟后加糖研碎，菜馅为萝卜切成末状，经开水冲泡滤水而成。包馅时手法同包扁食相似，对折捏边，呈扁而半圆形置沸油中炸熟而成。

　　味醇、酥、甜，色润诱人，民间取“高”的谐音，有“节节高、年年高”的叫法，是婚丧寿宴、礼宾待客的上乘佳品。

　　15、掐圪瘩(杂面)

　　普通白面粉或白面掺高粱面。

　　基本与擦圪蚪和面要求相同，初时面可稍硬，放置约30分钟至1小时，面团醒匀后揉匀，此时面握手中柔韧，软硬适度。

　　醒面揉匀后，揪出约拳头大小面团，捏成长条片状，厚约0.5cm，搭于手背，右手掐面时左手持面，则搭绕于左手背，反之搭于右手背，令面条外露出持面一手指端外2-3cm，待前端锅内水沸后，右或左手食、拇二指从面条外露端部，快速掐下约一分硬币或指甲盖大小的小面片，随掐随捻，使面片呈中间薄、四周略厚的凹形面弹入沸水中，掐入锅内的面片适量并熟透后，捞出浇卤或炒食。

　　状似鼠耳，爽滑可口，又不需任何工具，加工方便，尤其配以卤汁或蔬菜调味时，每块面中凹陷部分都可蕴积少许调味汤汁，增加可口性，为当地主要面食之一。

　　和面水过多则粘手又不利成形，水过少则面干，不易捻成凹陷状，食用时干涩不爽。若面稍硬，放置醒匀后，一般便软硬适中。掐时要干脆快速，以免出现拉断、毛刺、边缘不整;掐时还要避开锅的正上方或蒸气密集处，以免蒸气烫伤或面条发粘。

　　16、掐圪瘩(白面)

　　白面一斤。

　　香油1.5两。

　　用冷水把面和起(硬些)，用冷水斩出来，揉光，撕成小块按扁，抹上油，锅开了，用手指头撕住面，往上撕地卷起来(成为黄鼠耳朵样子)扔进去煮一会即成。

　　17、抿圪蚪

　　普通白面粉、或白面掺绿豆面、高粱面。

　　和面程序与擦圪蚪相同，但加水量较多，面团较软，和好后，需略放置醒匀。

　　面团醒匀后，揪成大似拳头的面块，置于抿床(当地加工的专用面食工具，用薄铁板每隔1厘米以上打一排错位圆孔，直径0.3-0.4cm左右，固定在木架子上)板上，用木质抿拐子反复滑解挤压，使面团受压分别由各小孔圆形条状入沸锅中，如无抿拐子，也可以参照擦圪蚪加工方法抿入，只是用力时由上往下压的力量相对要大一些。

　　形状圆润，美观，配以辣味卤汁或葱、姜、香菜、香油，除常用佐料外，辅以陈醋、薰醋，是清汤面食的最佳面食。

　　18、河捞

　　白面或白面加绿豆面。

　　和面用水要求同抿圪蚪，面团比之更软，以难以堆放成形为度。

　　醒匀后的面团揪成约茶杯大小的面块，略揉成粗条，塞入河捞床槽内(河捞床的专用工具，钉好的平木架两端加底座或木腿，木架中间掏空后安置一铁筒状容器，底部封闭的一铁板上凿细孔)，面团置于槽内后，持压柄一端固定于木架，柄中间安装木质压柄或圆铁棍，粗细约10cm左右正好与内径同，用力挤压，使面受挤呈圆粉条状漏入沸水锅中，煮熟捞出。配料同抿圪蚪相似。

　　条长且匀，易熟，口感滑溜。

　　19、擀面

　　白面或白面掺加高粱面。

　　室温水，可略加少许盐，化匀后边加水边搅拌，直到面粉大部拌成絮状后，揉压成团，放置醒匀，和成的面团要求既无干面又要光滑且较硬。用手揉压成厚饼状，用擀面杖将面饼转圈擀开，擀到可卷在面杖上时要随擀随洒面扑(干面粉)，以防粘连。擀成薄皮时，或反复叠卷或卷在杖上纵向切开，依个人食用习惯切成粗或细匀称的面条，或柳叶、菱形，入沸水煮熟。

　　形状美观，辅以调料、蔬菜，色形味俱佳，是主要面食之一。

　　和面时加盐会使面条不易折断、韧劲强。面稍硬但要适度，过硬则切时易出面刺，过软则易粘结成块。

　　20、搓鱼(方言钱鱼)

　　白面或白面掺入少许高粱面。

　　白面用室温水和成面团，软硬似掐圪瘩面，先揪出小面团，揉成指头状条，夹于食、中指间，向手掌心部略露一端便于揪取，以另一手揪取约玉米粒大小的面团二至三个(视熟练程度，初学可从一粒面团开始)，错位放于掌心，两手掌相搓，使面粒呈梭状，约1寸长后压扁，拨放于面案或盘中，施以面扑(洒干面粉)，以防粘连。搓至所需食用量后，入沸水中煮熟捞出。

　　形似鱼儿状，入口滑爽，咀嚼有力，可浇卤，肉丝或蛋炒口感更佳。

　　21、圪朵朵(方言圪堆堆)

　　白面、或白面掺入少许高粱面。

　　用搓鱼和面方法和面。

　　起始方法同搓鱼，将面揪成如大豆或熟黄豆大小的小面团置于手掌心，另一手拇指摁压滑行，使面呈卷曲形，先置于面案板或盘中，施以扑面，防粘连，抿够所需用量后入锅煮熟。

　　易粘调料，口感柔韧，咀嚼有力。

　　22、切板板

　　高粱面、白面或两面相掺

　　高粱面用温水和起，如掺白面需待面温凉至室温;白面以室温水和起，软硬适中。

　　将面擀成宽约7-8cm，厚约0.5cm长条片状，用刀切成薄片状面条，切时刀距掌握在0.1-0.2cm间，随切随拔放入沸水中，煮熟捞出。

　　吃时口感韧劲，调以辣椒西红柿汁或辣椒炒酸菜，独具风味。视个人口味，也可配其它菜蔬调料食用。

　　23、蘸片子

　　白面。

　　和成手擀面面团，也可略软于擀面面团。

　　将面团擀成薄片，施以扑面，切成宽3cm左右长约10-15cm面片，入锅煮熟后捞出即可蘸调料汁食用，也可浇以冷水以防粘连。蔬菜可单独调入食用。调制蘸料以酸、辣为宜，可与切板板调料相似。

　　捞出后蘸以备好的调料汁食用，口感好，易消化。

　　24、握溜溜

　　高粱面。

　　热水和成软面以手握面不会自动流溢为度。

　　抓取一小块，将面略用力挤握，使面从五指缝间挤出呈不规则条状入沸水煮熟。

　　易消化，是低糖、低脂饮食，辅以辣椒汁炒酸菜或西红柿口感较好。

　　25、焖面

　　精白面粉、豆角或不易吸水的块茎类硬质蔬菜。

　　将面粉用室温水和成擀面样面。

　　将面团擀成薄片，切成短面条或斜面条待用。将豆角洗净抽丝，折断或切丝然后入铁锅内炒，待调料均匀炒粘于蔬菜时，加水到将漫住炒菜，将切好的面条，均匀逐层摊撒到菜上，加盖后温水蒸腾。待面、菜同熟，即水刚好用完而菜和面均焖至熟透时，离火拌匀面、菜即可。

　　撒入面条后切不可搅拌。如中间发现水少，可揭盖将调料水均匀细密撒入面上或顺锅壁轻轻流下。

　　入口香味极浓，营养丰富，炒菜时可依个人口味加入少许肉丁或肉片，熟后食用时拌以青辣椒、葱、蒜研细捣汁的佐料或清炒青辣椒口味更佳。

　　26、喔喔饭

　　白面。

　　同擀面方法同。

　　将所需蔬菜炒至快熟时加开水，撒入擀切好的面条同煮，加锅盖。随着锅内汤汁减少，蒸气由锅底上冲，形成的锅面气泡破裂发出喔喔声响即可食用。

　　面菜同煮，营养较全，调料均匀，别具风味。

　　27、和子饭

　　小米、白面或白面掺入少许高粱面、绿豆面。

　　根据各人爱好和成擀面或擦圪蚪面。

　　①将擀好的面切成面条或做成擦圪蚪待用。②锅中放水加入适量小米熬汤，小米煮开后煮入蔬菜，如白菜、胡萝卜、菠菜等，等水开时煮入面条或随手擦入擦圪蚪煮熟，食用油加热煎入盐、葱等，待油热之际烹入锅内即成。

　　营养全面，油花满布汤中，别有风味。

　　28、菜饭

　　黑菜、白面。

　　①黑菜制作：取新鲜干净的胡萝卜叶茎(多于秋季收获时采用)，拣选后用水冲干净，以开水略浸煮，趁热(未二次污染时)捞出切成碎段。为防止二次污染，入瓮内加凉开水，上压青石使菜不暴露于水面外，隔离空气以防霉变。

　　②白面和成擀面面团或将面置于器皿中调成稀糊状。黑菜煮入锅内，待水开后将擀好的面条或面糊边缓慢倾倒入锅边，边搅边拌匀，煮熟后烹入热油煎好的佐料。同连米饭烹油方法相同即可。

　　29、拉面

　　精面0克，水1克，碱面25克，盐少许。

　　①将面粉和盐面一并放入面盆中，一手倒水(水温要冬暖夏凉春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部搀和后揉光成团，再用双手蘸水摸匀，摸到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

　　②将碱面用水克化开，成碱水。

　　③面饧好后，取二分之一面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各拿面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时入在条案上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香炷粗的条(64根)，下开水锅。将面均匀地撒在锅内，即成。

　　柔软、筋韧、光滑。

　　注：拉面是山西的名产，为山西省的四大面食之一。特别是晋中市平遥县的拉面最为著名，此面食适宜浇配打卤或各种浇头。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握要领，即和面时要防止脱水，晃条必须均匀，出条要均匀圆滚，下锅要撒开，防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉面、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条面、水拉面等。

　　30、刀拨面

　　精面0克，水克。

　　将面倒入盆里，用水和起(水温：冬暖，春夏秋凉)，打起穗子，揉匀揉光，稍饧后，擀成1分厚、7-8寸宽的长条，然后撒上面扑(最好是精面扑)叠成六层，放在特制的光滑小木板(俗称拨面板)上，用特制的两头带把的拨面刀，两手各执一头，一刀一刀地往前面拨出，每分钟90刀，下锅里煮熟即成。

　　面条呈三棱形。吃着筋滑利口。

　　注：此面誉称山西平遥四大面食之一，晋中平遥人民普遍食用。吃时可配素荤浇头或打卤，吃汤面亦可。

　　31、刀削面

　　精粉0克，水克左右。

　　将面放入盆中，加水和好，略饧，再揉匀揉光，揉成后头大、前头小的圆柱面形，左手托住和好的面块，右手执削面刀，先从面块的里端开刀。第二刀接前部刀口上端削出，逐刀上削，削成扁三棱形宽度相等的面条，直接削入开水锅煮熟即成。操作过程中，要掌握刀口与面块的角度。

　　形为柳叶，三棱两端尖，标准长度不过25公分，吃时筋、韧、利口。

　　注：此面食适于浇各种荤素浇头、打卤，亦可炒着吃。削面刀的铁片呈圆弧形。削面时掌握刀与面的角度，否则易削成片状。速度每分钟90根。此面食用比较普遍，各地均有。

　　32、剔尖(白面)

　　面粉0克、水克。

　　将面倒入面盆，先用克水把面和起(水温“冬热夏凉春秋温)，再分别将余下的水扎入面内，双手揣匀，揣到盆光、手光、面光为止，用净布盖上，饧半小时。饧好后取二分之一放入挤满盘，左手托盘徐徐旋转，右手拿一根竹尖筷子(长一尺二寸，一头削成三棱形的特制竹筷)。用筷子贴住盘边由上而下，拨成两头尖、三寸长的鱼肚形条，直接拨入开水锅里煮熟即成。

　　光滑筋软，易消化。

　　注：剔尖是山西晋中平遥人民最喜爱吃的一种面食，口感最佳。吃时配浇生煎猪肉味道最美、也可以配浇其也荤素浇头或打卤，炒上亦可。

　　33、剔尖(杂面)

　　白面、白面掺加绿豆面或高粱面。

　　将面置盆中或其他器皿中，由干到湿注水调成稀糊状，调匀。

　　将糊状调好的面置于碗中，一手持碗略倾斜于锅上，使面糊将溢出碗沿，另一手持一稍细、削尖的竹筷(也有专用的铁杆子)，将溢于碗沿的稀面顺势拨入锅内，煮熟后呈不规则的条状面食。

　　易消化，类似于拌汤类面食。

　　34、小拉面

　　将和好的面，放在案条上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，但手不须蘸碱水。然后撒面扑，再搓成长条状，捏成片形，略饧后用刀横切成小手指粗，撒匀面扑或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟即成。

　　此种制法并不用碱，味道纯正，制法简单，一般为家庭所用。

　　35、揪面

　　精面克，水克。

　　将精粉倒入盆内，一手浇水，一手和面(水温：夏凉、春秋冬暖)，打成穗子和成面团，揉匀揉光，稍饧后，放在案板上，擀成约2公分厚的大片，用刀切成1寸左右宽的条，然后左手拿条，右手将面揪成拇指头肚大的小片，投入开水锅里煮熟即成。

　　做法简单，吃着筋滑，适于浇各种荤素浇头，打卤，亦可煎炒而食。

　　注：此面为晋中平遥常吃的一种面食。

　　36、擦圪蚪

　　精面克，水克。

　　把面倒入盆里，加入水搅匀，团成面团即可(不能多揉，水温是冬春热夏秋暖)。然后将扁眼“擦子”横架于锅沿上，左手按住擦子一头，右手握一块面，放在擦子上向前方一下一下地推擦，使面擦在开水锅里煮熟即成。

　　曲花短条，易嚼，好消化，筋滑利口。

　　注：此面还宜配用高粱面、细玉米面、杂豆面进行擦制，味道和口感别具特色。

　　37、猫耳朵

　　精面克，水克。

　　①将面倒入盆里，加入水和起(水温：冬热、夏凉)打起穗子和成面团，揉匀揉光。

　　②面团稍饧后上案，再次揉光，擀成约2分厚的面片，撒上面扑，用刀划成1寸宽的长条。然后左手执面片，面片头端朝上，右手食指和拇指揪下指头肚大小的面块，反方向搓捻(即食指朝下捻，拇指向上搓，一般是连揪带搓，同时操作)，使面块成为猫耳朵形(凹肚形)，使它从手的上端(即脸的前端)翻跳入开水锅内，煮熟捞出即成。吃时可配各种素荤浇头，亦可配以素荤佐料制成各种炒面。

　　形如猫耳，利、滑。

　　注：猫耳朵吃着筋滑利口，深受群众欢迎。

　　38、猪肉炸酱面

　　肥瘦猪肉克。

　　花椒油75克，酱油50克，豆瓣酱50克，葱、蒜、姜各少许，湿淀粉适量。

　　①将猪肉剔筋剁成米粒小丁，葱切成葱花，蒜切片，姜切成末。

　　②炒勺上火放入花椒油，待油热后投入猪肉小丁(或末)进行煸炒，待肉丁(末)水分煸尽即将出油锅时，加入豆瓣酱、葱花、蒜片和姜末，再略微煸炒，然后加入酱油、盐、味精、绍酒和少许高汤略炒，即成猪肉酱。

　　制作容易，香而不腻。

　　注：猪肉炸酱分干稀两种，可根据不同口味和喜好随意选食。如喜吃牛、羊肉者，亦可使用牛、羊肉制作，制法类同。

　　39、鸡蛋炒饭

　　鸡蛋2个，煮熟拨鱼克(约含干面量，其他各种面食亦可)。

　　食油80克，蒜苔段50克，酱油、花椒、蒜片、姜末、精盐、葱花各少许。

　　①鸡蛋磕入碗内，加少许精盐搅匀。瓢上火放食用油40克，待油热后，倒入蛋液炒成碎蛋块，盛入碗内备用。

　　②瓢重新上火放食油40克和少许花椒，油热后，捞出花椒，投入葱、姜、蒜、蒜苔段及拨鱼翻炒，随后加入酱油、鸡蛋块，翻炒片刻，盛入碗内即成。

　　香醇不腻，软嫩适口，富有营养。

　　40、什锦炸酱面

　　春笋、香菇、水发腐竹、油豆腐、豆腐干、油面筋、黄瓜、鲜蘑菇各50克，鸡蛋2个、豆瓣酱50克。

　　花椒油克，葱花、姜末、蒜片、精盐、味精、湿淀粉、香油各少许。

　　①将春笋、香菇、鲜蘑菇、腐竹、腐干、油豆腐、黄瓜等切成筷头丁。鸡蛋磕开加入少许味精入油锅炒熟，拨散(或切成小块)。

　　②锅上放入花生油，油热后，放入豆瓣酱煸炒一下，郁后投入葱花、姜末、蒜片略炒，然后再放入切好的什锦菜丁煸炒，加入食盐、味精翻炒，再加入炒熟的鸡蛋及高汤克左右，勾少许粉芡，淋入少许香油即成。

　　味鲜清素，一般为素食者所用。亦可添加或更换为肉丁、火腿丁、虾丁、海参丁、鱿鱼丁等，烹成荤什锦炸酱，制法相同。

　　41、羊肉水饼

　　白面克，羊肉克。

　　花椒水克，酱油50克，胡萝卜克，大葱克，香油50克，姜末少许，味精、精盐适量。

　　①将胡萝卜剁烂，压出水分(注意勿挤得太干)。②羊肉、大葱分别剁碎。③先把羊肉放在盆里，加上酱油、味精、花椒水、姜末和精盐，反复一顺搅起，再将胡萝卜、大葱末倒入一起拌匀。③把面和好，揉光稍饧后上案搓成长条，揪成60个小剂子，按扁，擀成小圆片。④一手托面皮，一手用筷子将馅放在皮上，然后用双手大拇指和食指将皮捏住。⑤下入开水锅煮10分钟左右即成。

　　馅嫩，滋味醇香。

　　42、糖饼子

　　白面五斤。

　　油一斤、碱子少许,糖面，酥子(面:油=3:7)。

　　从五斤面内取出七两，再取三两油拌成酥子。再取出半斤面蒸熟，和糖配在一起，把一两油加入拌匀。把剩下的面用温开水和起，擀开，把酥子擦上卷起来，成细条，撕成50个小块，捏成皮，包上糖面，压扁，十字擀两下。等鏊子烫手时，面向下齐放入周围，烫住皮后，再把背面向下，在烤箱内烤熟即成。

　　外酥里甜。

　　43、油旋子

　　白面10斤。

　　油2斤，食盐，碱面少许，底油。

　　从十斤面中取出七两，再用油三两和食盐拌成酥子。再用1.8斤面起成起面，和剩余的白面用温开水和在一起，撒上少许碱子揉匀，撕成50块，一只手拿面一块，把面推开，将酥子抹一点，卷起来，用刀从中切开，两块并在一起，再盘成圆卷，按开擀开，翻过来把面上抹上少许油，鏊子烫起手时放上，烫住面，烤到八成时，翻过来再烤一会儿即成。

　　入口绵香。

　　44、半圪塔酥饼子

　　白面十斤。

　　油二斤、食盐三两、碱面少许。

　　从十斤面中取出三两，和食盐、油拌成稀酥子，再用1.7斤起成起面，剩下的面用温开水和得稍硬些，加入起面和匀，撒上碱揉匀，滚成细条，撕成25块，每手各拿一块推开，把酥子抹上卷起来，用手包成圆形，用刀把周围旋开，按扁擀成圆形，鏊子烫起手时，放在周围，烫住皮后，用刀从中切开，翻转再烫一会儿，面向里下炉烤到五成熟，翻转再烤一会儿即成。

　　外焦里嫩，美味适口。

　　45、半圪塔油旋

　　白面十斤。

　　油二斤、食盐二两、碱面少许。

　　用白面七两、油三两和食盐拌成酥子，再用1.8斤面起成起面，和剩余的八斤用温开水和在一起，撒上少许碱子揉匀，做成细条，撕成25块，一只手拿一块，把面推开，把酥子抹上卷起来，并再次卷回来，按开擀开，翻转把面上抹上油，鏊子烫起手放上，烫住皮从中切成两半，面子向里烤到八成时，翻转，再烤一会儿即成。

　　入口绵虚。

　　46、烤格扭子

　　白面十斤。

　　用三两白面和食盐、油拌成稀酥子，再取出1.7斤起成起面，用温开水和的稍硬些，加入起面和起，撒上碱子揉匀，滚成细条，撕成50块，把块推开，抹上酥子，分开拆迭成块，按扁，扭住，鏊子烫起手时放入，烫住皮时，下炉面向上平烤到对称，翻转再烤一会儿即成。

　　外焦里脆，入口甜香。

　　47、牛舌头

　　白面十斤。

　　小豆1.3斤，白糖、红糖各一斤，玫瑰一两，香油三斤半(麻油也行)，水粞二两，碱面五钱。

　　将小豆煮熟，在锅里炒出来凉干磨成细面，用小箩箩出来，把红糖、白糖、玫瑰和豆面搅匀，用半斤油和起，再从十斤面中取出二斤，用一斤油把二斤面和起。把剩余的八斤面和二斤油、水粞、碱面，用温开水和成掐圪瘩面，擀开把酥子擦在面上卷起来，滚成细条，撕成小块，把每小块按开，把配好的澄沙馅包入面内，按扁擀成长方形，折回来用小擀杖当中轻轻擀一下，成为牛舌头，上面抹少许油，鏊子热了时放入，来回转动，面向里放入炉内，烤到五成熟，翻转再烤一会儿即成。

　　酥甜美味。

　　48、起面饼子

　　白面十斤(制成品50个)。

　　油一斤、食盐三两、碱子半两。

　　先从十斤面中取出二斤面起上，再取出三两面和食盐、油拌成糊状，剩余的面加入碱子，用温开水和成比掐圪瘩面硬些，滚成细条，撕成50块，一块一块擀开，抹上酥子卷住，扭住，按扁擀开，放入鏊子上，烤的烫住皮，面向里下炉，熟到五成时翻转，再烤一会儿即成。

　　外焦里虚。

　　49、烙饼

　　白面一斤(制成品六个)。

　　油一两、食盐少许。

　　将面用温开水和起，擀开，把一半油与食盐抹上，卷起来，撕成小块，擀开抹上油，上鏊子两面烫成金黄色，熟了为止。

　　美味可口。

　　50、葱花烙饼

　　白面一斤(制成品六个)

　　油一两、食盐少许、葱花一两

　　把面用温开水和起，擀开，把葱花一两、一半食油、盐拌起，抹在面上卷起来，撕成小块擀开，抹点油，在熬子上烤到五成左右，成为金黄色即成。

　　外焦里嫩，干巴脆。

　　51、香猪油烙饼

　　白面一斤(制成品六个)。

　　香猪油二两，葱花一两，五香粉一袋、生姜米、食盐少许。

　　将面用热水和起擀开，再把香猪油剁碎，把葱花、生姜米、料面、食盐加进去剁成馅子抹在面上，卷起来撕成小块，擀开扭住再擀成圆形，在鏊子上两面烫到五成左右，成为金黄色即成。

　　荤素美味。

　　52、南瓜糊塌

　　白面一斤(制成品十个)。

　　南瓜半斤，料面、食盐、葱花少许，油半两。

　　把南瓜擦成丝，和面拌起(软一点)，再和辅料拌匀，鏊子热了淋少许油，把面用小铁勺放在熬子上，摊平(圆形)，两面烤焦即成。

　　美味可口。

　　53、茭瓜(西葫芦)糊塌

　　白面一斤。

　　茭瓜半斤(辅料同上)。

　　(同南瓜糊塌一样)。

　　54、蒸饺子

　　白面一斤、羊肉半斤。

　　胡萝卜一斤、大葱半斤、生姜二钱、海盐一两、胡麻油一两、香。油五钱、五香粉一钱。

　　用温开水和起面，先把羊肉、大葱、生姜剁在一起，胡萝卜削了皮剁碎，然后和肉馅放在一起，制成馅捏起来，一斤面做三十个，上笼蒸半小时即熟。

　　味美好吃。

　　55、蒸包子

　　白面一斤、羊肉半斤。

　　胡萝卜一斤、大葱半斤、生姜二钱、胡麻油一两、香油五钱、五香粉一钱、碱面二钱。

　　把白面起了，用碱水放正，先把大葱、羊肉、生姜剁在一起。胡萝卜去皮，洗净擦下，剁碎，然后和辅料剁在一起，一斤面做二十个，上笼蒸半小时即熟。

　　外焦里绵，味道很好。

　　56、生炸油糕

　　软米一斤、红小豆(芸豆)三两。

　　红糖六两、桂花酱少许。

　　把软米泡上一夜，再用清水冲两次，碾成细面。把小豆煮熟，放在筛子里拿木勺抿烂，再拿布包澄出来炒一下。把红糖、桂花酱放在一起成馅，再用温水把糕面和起成面席，揪成小剂，把小剂捏成皮，包入馅子，捏好。过油炸出来即成。

　　外焦里绵，香甜好吃。

　　57、枣糕

　　软大米一斤、红枣6.5两。

　　胡麻油二钱。

　　将米泡上一夜，用清水冲上两次，碾成细面，把红枣蒸熟，用专制蒸笼连锅坐在火炉上，放一层面，加一层枣，五六层时加盖蒸二十分钟后，下笼晾凉，用刀切开食用。

　　又软、又甜、又好吃。

　　58、枣儿油炸糕

　　软米一斤、豇豆四两、红枣八两。

　　胡麻油四两。

　　软米泡上一夜，用清水冲上两次，碾成细面，上笼蒸成面席，把豇豆、红枣蒸熟，用勺子擦烂，一斤做三十个，过油炸出来即成。

　　外焦里绵，香甜好吃。

　　59、云子糕

　　软米一斤、红枣六两。

　　胡麻油二两。

　　把软米泡上一夜，用清水冲上两次，碾成细面，用笼蒸成面席，把红枣蒸熟，把糕面擀开，将红枣包在里头，卷住，用刀切成小块，过油炸出来即成。

　　味美好吃。

　　60、紫色糕

　　软大米六两。

　　核桃仁、甜杏仁、瓜籽仁、花生仁、桃仁各二钱，白糖四两，熟白面四两，油四两，芝麻、青丝、红丝、桂花酱、玫瑰各少许。

　　将软大米洗净，用冷水浸泡一二个小时，换水洗净，放在碗内，加适当的水上笼蒸熟。把白糖三两、熟白面、五仁(把五仁剁碎)，少量油、水、芝麻、青丝、红丝、桂花酱、玫瑰和成馅子，把蒸熟的软大米揉好，用手做成十二个小圆形片，把馅加入做成板糕，下油锅炸熟后，夹入盘内，洒上青红丝和白糖即成。

来源：三晋都市报