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潮人说今天，我们来说说山西这样流传千载的历史名吃——剔尖。

山西以面食著称于世，而说到山西面食，不得不提山西四大面食之一的剔尖。

何为“剔尖”

剔尖又称拨鱼、剔拨股，是流行于山西省运城，晋中等地的汉族传统面食，以其方便快捷、口感香滑，利于消化而受到广大百姓的青睐，是山西面食中极具代表性的一种，也是居民的主要午餐之一。

太原一带及介休民间称剔尖为“八（拨）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。在人们日常生活中，由于剔面工具不同，剔尖的种类很多，如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称剔类；用大海碗、竹类筷剔制成的称便类（这个还挺容易让人想歪的...(*^__^*)）；而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称转盘拔尖等，花样繁多，各具特色。

“剔尖”的由来

《传统面食》载，唐贞观年间八百里秦川大旱，李世民急火攻心，魏征荐绵山高僧田善友旨令祈雨，后大雨倾盆解救了庄稼济助了万民。李世民为报祈雨之恩，带领满朝文武赴绵山还愿，皇妹八姑亦随同前往，叩拜五龙圣母为师不愿再返长安，在绵山诵经修行为乡民采药医病。

一日，八姑为一患病老妪配药、做饭，和面时软了加面硬了加水，最后还是将面和得稀软，眼看锅中水开，八姑急中生智，随手拿起一块木板将软面团放于板上，用一根筷子试着往开水锅中拨，竟拨出了一根根面条，煮熟盛碗老妪吃得上口，就问：“孩子，这叫什么？”八姑将“这”误听为“你”字，脱口说：“叫八姑。”老妪误听为“拨股”，从此就有了“拨股”面，就是最早的剔尖。

后来人们将“用筷子拨出的面条”还称为“剔拨股”，榆次、祁县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内，用筷子剔拨，面呈鱼肚形，所以又称拨鱼，又因此面条呈两头尖，所以又称“剔尖”。

相传清乾隆年间，榆次一个名叫常万达的，在恰克图城开设的四乡联号商行中的饭庄里，专营山西面食剔尖等，使剔尖一举成名。由于剔尖有着浓郁的地方特色，且制作简便，食之可口。所以，剔尖不仅在国内流传甚广，而且传入海外许多国家和地区。

其实，这道面食关键的一个动作就是“剔”或者说“拨”，将和好的面用筷子挑起放在专制的剔板上（平滑的锅铲或盘子也可以代替剔板），用剔筷推平面的前端，待锅中水开后，将面剔入锅中。

剔尖煮好后浇上自己喜欢的浇头，再配以调味佐料，食之十分可口。

“剔尖”的做法

剔尖做法：

食材：面粉克

配料：盐、水

步骤：

1、取面粉放入盆中，分次加入水，用筷子顺时针搅拌，逐渐形成面絮。

2、搅拌成型后揉制成面团，盖上保鲜膜，饧30—60分钟。

3、饧好的面团光滑且有弹性，准备好剔板和剔筷。

4、锅中适量水加热，将部分面团放在剔板上，用剔筷摊平面团前端。

5、待水开后，将面团用剔筷快速剔入锅中，大火煮开。

6、中间可再次蓄水，面熟后捞出即可。

浇头做法：

（这个可以根据自己喜好做，小编在这里介绍一种：圆白菜蛋面）

食材：圆白菜、西红柿、鸡蛋、木耳

配料：葱花、盐、糖、食用油、香油

步骤

1、圆白菜半棵，洗净后切成小块；西红柿两个洗净切小块；鸡蛋两个放入碗中搅打均匀；黑木耳泡发洗净备用。

2、切好的圆白菜放入锅中焯水，捞出后过冷水备用。

3、炒锅加热后，放入适量食用油，把蛋液倒入锅中，用筷子快速搅拌，形成蛋末，盛出备用。

4、另起锅入油，放入适量葱花炒香，将西红柿丁、黑木耳放入锅中大火翻炒均匀。

5、再加入焯好的洋白菜翻炒，最后放入鸡蛋碎，加适量盐、糖调味。

6、出锅前淋入少许香油提味，盛出即可。

来源：网络

整理：太原潮生活（版权归原作者，如有侵权请联系删除)

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