页眉说，刀削面是这个世界对山西人的恶意

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审稿，审世界

审稿人最近有一个写作计划，关于吃，关于仪式感和“正宗”，希望通过这批文章辅助大家更深入地了解各地的饮食生态，正本清源，得道成仙。

审稿人的山西朋友姓赵，一个非常贵气的姓氏。

他说，世上有无数偏见，关于山西人的偏见，却只有三种。一是住在煤堆里，二是只吃刀削面，三是以醋为水甘之如饴。如果打败偏见只剩下一种方法，或许就是把偏见开成一家面馆。记住，烧火不要用煤、提供三十种面唯独不做刀削面、嫩红的辣酱和焦黄的芝麻面儿管够、只是没有醋——这是拨乱反正的骄傲，是关于仪式与正宗的最后坚守，是老派社会主义人民的处世风骨。

早上六点，老赵已经睡到自然醒了。他的面馆十一点开门营业，中间这5个小时用来炮制经典。是的，从年至今，这家吕梁面馆比大多数山西人活的更有腔调，成为经典只是时间问题。

吕梁是山西最西边的山脉，和最东边的太行遥相呼应，两条山川中间，是.5种不同面食的鼎沸之声，它们呼啸而过，白水飞汽，带着热腾腾的愤怒告诉你：刀削面是个招摇撞骗的小婊子，你看看，在山西，没人吃那玩意儿。

老赵的吕梁面馆是这种论调的最大金主，自打小平南巡之际开业以来，老赵就没染指过哪怕一根刀削面，他的理由简单的让人吃惊：因为我从小揍没见过有人吃那东西。

让老赵这么理直气壮的还有别的原因：他的顾客都不吃刀削面。甚至从不在店里提起这仨字，仿佛刀削面是山西人最大的家丑。偶尔有外地人闯入店中，大喇喇地喊：老板来碗刀削面。店里的气氛就瞬间诡异无比，跑堂的五个小伙子和收银的两个姑娘外加推菜车的十几个胖阿姨都停下手里的营生，齐刷刷地盯着他，他四下看看，不明就里，邻桌的中年食客正剥着一颗大的出奇的蒜，眼皮都不抬一下，慢悠悠地以县领导的口吻对他说：年轻人，咱这里不卖刀削面，就是这么个情况。

老赵早起的第一件事，不是和面不是烧水，而是先洗个澡。在吕梁这样的小地方，像他这种晨起沐浴之人不超过3个。6点41分或者最晚到43分，老赵开始和面了，他不用机器不用擀面杖，纯靠一双形若大力水手的臂膀，老赵冲冠多膂力，瓷鼎逞势喷白尘。

面粉是有性格的，河北的五得利不够韧、北京的古船磨得过细、内蒙的河套勉强能用，至于南方来的牌子，纯粹是糊弄人的。老赵用的是方圆五十公里内出产的本地面，粗细均匀，生死有命，朝阳洒在面堆上能看到微微泛着黄光，最关键的是粉尘利落，一清二白，以前条件不好的时候老赵家可是拿面袋子缝秋裤穿的，面粉入世，天人合一。

水也有讲究，对于和面而言，桶装水是亵渎、开水是灾难、冷水是迟钝，实际上，离开了吕梁，老赵并不确信自己还能和出一盆长着灵魂的面团，简直是一定不能。秘密就在水里，除了温度，还有本地水中肉眼无法看到的各种元素，老赵坚持认为人的嘴比眼睛诚实，一瓮水地不地道，眼看不出，嘴一尝便知。

常有人请教他一碗新水的格调够不够，他抿一小口，砸吧砸吧嘴，看着对方的眼睛，笃定地说：太硬。当然，有时候也会说，太软。

水与面是灵魂的基调，老赵这双手就是灵魂的工程师了。这种说法源自他的儿子，有一年教师节儿子写了作文请老赵过目，老赵一看：教师是人类灵魂的工程师。他若有所思，接着就顿悟了。当时，他开面馆八年整，和面这事儿已经干了二十年都不止了。

一矮盆瓷瓮，两条胳膊，三瓢水，十斤面粉，十五分钟，成全的是店里每天的第一拨食客。老赵和面的手法并不出奇，你甚至看不出他是在和面，仿佛只是顷刻间从面瓮里取出了十几斤重的面团，再看那矮瓮的内壁，除了烧制时留下的褐色瘢疖，光滑的再无任何面的踪迹，双手呢？别提了，干净的连指甲缝里都没有一丝残留的面泥。盆中只剩下那块圆啾啾、黄澄澄、冒着仙气美得飞起的生面团。

盆底似乎略沾了一圈湿气，手劲儿控制的差了些。老了，耳边响起这样的bgm。

此时店里的挂钟不偏不倚，正好指向7点。伙计们陆陆续续起来了。洗漱停当，简单吃上几口干粮，各就各位，收菜的、摆盘的、剁料的、叮叮当当充满了世俗的热闹与烟火的撩骚。

惟有做面的，用另一种说不上来的节奏不合时宜地参与进来，看一眼老赵和的面，坐下来点一根烟，对老赵说，以后您别掺和了，头拨客吃完了，他下次要是后晌来，还怎么吃得下我和的面？老赵似笑非笑，吐了个烟圈，娓娓道来，好歹你也是国级注册面点师，对得起他们。话音低沉，宛若晨钟。

10点45分，第一拨食客来了。八碗手擀面、十碗揪面片、一碗丁丁、一碗猫耳，全要拌面。还有一个要炒搓条的，果然是生面孔，外行。

11点整，二十碗面出锅，调料台上每个格子里的鲜货争奇斗艳，葱碎黄白、香菜淋漓、芝麻喷香、黑酱光鲜。其余配料应景而配，今天有青蒜末、油爆葱、嫩韭黄等不一而足。

食客依喜好放入调料，各自落座，桌上又有精盐、清酱油、香油、现磨的辣子酱、胡椒粉，随手放入，熟练拌好，呼噜呼噜吃上1分钟，剩下半碗五彩面食，胖阿姨推着菜车走过，这个来一勺柿子蛋、那个来一勺肉烩菜、还有的要了秘制羊肉酱。

再看那个要炒面的，好则好矣，却少了点什么。仪式感，心底闪过这么个词儿。没错。悻悻然吃完，舒舒然离开，心想：下次再来可不能这么寸了。

在老赵的面馆，拌面为上，炒面为中，汤面为下。

懂的人自然懂，不懂的第二次也就懂了。头拨客人半小时吃完，该干嘛干嘛去了，接下来的，就得吃着国级面点师的手艺还庆幸吃到了如此地道的面了。

老赵时不时去门口抽支烟，看着这地方风烟俱净，天山共色，从流飘荡，任意东西。总不由得叹一句，天地逆旅，光阴过客。

也只有这时，听着人声鼎沸之客而不闻刀削面之俗流，感慨浮生若梦，为欢几何？

如果上面讲的所有这些门道你都掌握了，终于端上了一碗神似水波自荡漾的白煮面，摆好了堪比韩国人小菜碟般多达二十余种的调味料，毕恭毕敬地请老赵品鉴一下这碗面的灵魂，十有八九他看一眼就给你判了死刑，通常他是这么说的：这个装面的碗，尺寸过于平庸了。

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页脚说，老赵认为汤面是对面汤的冒犯

稿界中人，讲究的就是一个搞字

老赵一碗面，只要十块钱

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