天下面食，尽在三晋。来山西，吃碗地道的山西面食，肯定是少不了的。在巧手的演变下，山西面食呈现出花样多、味道美的独特地方特色。

A　刀削面：“砍”出来的传奇

　　说到山西面食，刀削面可谓名扬海内外，是山西最有代表性的面条，已有数百年的历史，被誉为我国著名的五大面食之一。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄、棱锋分明、形似柳叶、柔中有硬、软中有韧，入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

　　听老人们讲，关于刀削面有这样一个故事。传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子面、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”就这样，这种面一传十，十传百，传遍了晋中大地。

　　至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。后来，“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，才演变成了现在的刀削面。

　　刀削面传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱”。要想做出好吃的刀削面，首先，和面是关键。刀削面对和面的技术要求很严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。其次，揉面的功夫也很关键，如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。最后，是刀的功夫，刀削面之妙妙在刀工。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。如果说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则是饱了眼福。

　　据记载，年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得现场的人是眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”如果您不信，不妨到这次山西品牌中华行的活动现场去看看，感受一下山西面艺大师们带来的面艺绝活吧！

　　B　剔尖：“拨”出来的经典

　　剔尖又称拨鱼、剔拨股，两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，是流行于晋中一带的传统经典面食，简单说就是“用筷子拨出的面条。”做法方便快捷，口感香滑，利于消化，配上小炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格，也是山西面食中极具代表性的一种。白面可剔，高粱面(一般要加榆皮面)可剔，杂粮面也可剔，红面也可以剔(也称剔拨股)。

　　山西人做剔尖，还会使用不同的剔面工具，如用木匙、竹筷或铁匙、铁尖筷剔制等，做出来的剔尖都各具特色。

　　关于剔尖也有一个流传已久的传说。相传在唐朝贞观年间，八百里秦川天旱三年，颗粒不收，于是皇上李世民下旨百姓向绵山求雨，果然大雨倾盆而下，救活了庄稼。为此李世民特带领满朝文武赴介休绵山朝圣，随同前往的还有他的叔妹世姑。岂料世姑到达绵山后即拜五龙圣母为师，不愿再返长安。一日，她为一老婆婆做饭，但她自幼生长在皇宫，哪会做饭呢？所以和面时，面干了加水，水多了加面，终久和成了稀面，实在无法下锅。于是顺手拿了一只筷子向锅里拨面，但是怎么拨也拨不断，结果便拨成了长面。老婆婆吃饭时，顺口问了一声：“孩子，这叫什么？”可是世姑却因心慌将“这”字误听为“你”字，此时她已身入空门，不愿再说真名，只好将乳名说了出来：“叫八姑”。

　　从此，介休便有了“八姑”这种面食。做“八姑”时先以面、温水5∶3的比例和好面，然后不断加水，不断搋面，直至水面适中后，再用湿布盖在面上，约醒放半小时置于碗内或盘中，下锅的时候左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出，煮好后捞出，浇上浇头即可。

　　C　拉面：龙须拉面丝般纤细

　　拉面，在山西家常的叫法是拉条子。“好吃不过拉面！”的说法也在山西民间广为流传。据说拉面就是拉拉扯扯而成，牵牵连连的意思，亲戚来了，尤其是女婿上门，一般都吃拉面。男女双方说对象，男方第一次上门，女方如果同意就吃拉面，表示拉拉扯扯，愿意建立关系，如果不同意，就很随便了，吃揪片啊什么的，对方一看就明白什么意思了。

　　山西人做的拉面，里面不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于帮助抻拉的东西。所以，山西拉面味道纯正，口感筋道柔软，绝对是纯天然环保的绿色面条。拉面也有很多种，其中“龙须拉面”更是以其独特的风味和精湛的制作工艺驰名中外。“龙须拉面”原来是宫廷的一种食品，后来传到民间，也有一个很美丽的传说。据山西新东方烹饪学校的一位面点老师介绍说，传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能因为这种拉面细如须发、不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美，面条犹如交织在一起的龙须，入口香软可口，故而得此名。在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。龙须面配料精细，制作讲究，制作方法过去曾被认为是绝招，秘而不传。

　　关于龙须拉面的做法，首先面团被和匀后，抻开，卷起，再抻开，再卷起，如此数扣之后，再将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如瀑布哗哗泻下一般，蔚为壮观。片刻之后走上前去，看到拉好的面已如丝般纤细，最细的可达头发粗细。如果您是第一次看到，一定会觉得不可思议，原来，面食也可以做出如此神奇的效果。

　　说了这么多关于山西的面食，除了种类多、花样多外，山西人还有由来已久的喝汤饭习惯。至今邻里相见，开口先问“喝了没有？”如果你有机会来山西做客，酒足饭饱之后，勤快的主人一定会给你盛来一碗面汤，请你也来享受一下“原汤化原食”。